Dans Les Carnets de Julie, Cedric Grolet nous apprend à cuisiner son citron trompe-l’œil. Une préparation idéale pour 6 personnes.

Retrouvez l’ensemble de nos recettes ici.

Les ingrédients :

Pour la ganache montée yuzu (40 g par pièce)

  • 360 g de chocolat de couverture blanc
  • 10 g de gélatine en feuille
  • 1328 g de crème
  • 300 g de jus de yuzu

Pour les citrons Meyer pochés

  • 500 g de citrons Meyer
  • 1 kg de sucre
  • 2 kg d’eau
  • 1 kg de sucre n°2

Pour l’insert marmelade citron jaune (30 g par pièce)

  • 127 g d’eau
  • 381 g de jus de citron
  • 51 g de sucre
  • 8 g d’agar-agar
  • 283 g de citron confit
  • 15 g de menthe fraîche
  • 91 g de citron caviar
  • 45 g d’eau (facultatif)

Pour l’enrobage jaune citron (10 g par pièce)

  • 1 kg de chocolat de couverture blanc
  • 1 kg de beurre de cacao
  • 8g de colorant jaune PCB (liposoluble)

Pour la solution pour aérographe or

  • Du kirsch
  • De la poudre d’or
  • Une feuille de citron de Menton

La préparation :

  • Pour la ganache montée yuzu : placez à tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes. Faites bouillir la moitié de la crème puis ajoutez la gélatine. Versez petit à petit sur le chocolat sans oublier l’émulsion. Ajoutez l’autre moitié de la crème, puis finir avec la purée de yuzu. Mixez pour obtenir un mélange parfait puis placez en chambre froide.
  • Pour les citrons Meyer pochés : enlevez leurs pédoncules, coupez-les en 8, retirez l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Blanchissez-les 3 fois dans l’eau (départ eau froide). Faites bouillir le sirop, plongez les fruits dedans et laissez frissonner à couvert sans dépasser 70°C. Ajoutez le sucre n°2 en plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer. Quand les fruits sont tendres, égouttez-les, faites cuire le sirop à 103°C. Laissez refroidir le sirop puis replongez les fruits dedans et réservez.
  • Pour l’insert marmelade citron jaune : chauffez ensemble l’eau, le jus de citron, puis ajoutez le mélange sucre et agar. Faites bouillir 2 minutes puis faites refroidir. Lorsque le gel est froid, mixez en faisant attention de ne pas incorporer d’air. Ajoutez la menthe ciselée, le citron caviar et les citrons confits hachés finement. Moulez en moule sphérique de 3,5 cm de diamètre. Placez au congélateur.
  • Pour l’enrobage jaune citron : mettez à chauffer la couverture ivoire avec le beurre de cacao, puis mixez avec le colorant jaune. Utilisez l’enrobage à environ 25°C.
  • Pour la solution pour aérographe or : mélangez ensemble, puis filtrez au chinois et versez dans le réservoir de l’aérographe.
  • Trempez le “citron” dans l’enrobage jaune, puis collez partiellement sur une plaque avec la pâte d’amande. Enrobez-les en veillant à faire quelques taches lisses pour faire un effet irrégulier. Passez dessus un léger coup de nappage neutre chaud. Dorez avec l’aérographe.

Le conseil de Julie :

Faites bien attention à ne pas avoir de givre ou de condensation entre la couche trempée et celle veloutée !

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